El arte de la parrilla.

No cabe duda que Chile es un país carnívoro por excelencia y específicamente nuestro grupo CEA, junto con ser amantes de la reflexión profunda, creo ver en sus integrantes a muchos sibaritas que se encantan con el buen gusto en especial en la buena mesa. A pesar de las nuevas tendencias alimenticias nuestra sociedad, y los intentos desesperados de muchos por insertar la “fast food”, la gallada sofisticada y la no tan sofisticada sigue optando por la carne. El plato fuerte en una mesa fue, es y seguirá siendo la carne de vacuno, ya sea en como uso cotidiano o en un buen asado a la parrilla para celebrar. A los románticos y aficionados a este alimento les propongo ir un paso más allá y asumir en este tiempo de primavera, con barbacoas de calidad en las casas de nuestros honorables miembros; que entreguemos un espacio protagónico a la carne como al vino, es decir, tratarla como un producto fino que hay que degustar con intensidad, sensibilidad y sabiduría en espacios distendidos y de conversación en esta temporada.

Para ello, es fundamental (a modo de metáfora podría citar al maestro Alejandro cuando el domingo pasado nos dio a entender la importancia del uso sofisticado del lino, en azules y amarillos para esta temporada) aprender a distinguir en las carnes sus colores, texturas, complejos sabores y formas de preparar. Y para esto propongo un curso de Parrilla donde cada uno de los expertos (Foco, la morsa Colún, “Juan Correa” y yo), cada uno con sus criterios y exigencias que difieren del conocimiento popular de los a mi parecer chefs o parrilleros wachaca; hacer cita a los exigentes consumidores de carne del CEA y dar a conocer nuestros secretos.
Por ejemplo, para mí la grasa en el corte es una marca de calidad y nobleza. Mientras más grasa infiltrada en el músculo más sabrosa será la carne y esto es tan importante de saber distinguir a la hora de enfrentarse al frízer de algún supermercado de preferencia, que a mi entender la parrilla se inicia en la elección y la compra por parte del entendido en el super mismo. Otra diferencia es el color de la carne y de la grasa. Un buen pedazo de carne cruda debe ser color rojo-rosácea y jamás de los jamases se debe preferir un trozo de vacuno “bien cocido”, ya que esto desnuda inmediatamente al vulgar consumidor. Además, su grasa debe ser lo más blanca posible, lo que denota una buena calidad de alimentación del animal. Los expertos tampoco gustan de salsas y adornos que encubran el sabor propio de una buena carne y por eso, en mi parrilla el vacuno solo se adereza con una crispis de sal, que se pondrá según el corte que se esté trabajando.

Como especialista en carnes, cortes y fuegos, quiero compartir mis conocimientos con asadores aficionados que gustan del arte de la parrilla, tanto con aquellos chefs del grupo como con los selectos consumidores de refinados paladares y por ello propongo para la pascua del CEA, mañana una primera cátedra introductoria en mi casa a la hora de almuerzo, donde haré entrega de información teórica y técnica para lograr un asado de excelencia, siendo clave saber distinguir y seleccionar los diferentes cortes según criterios de calidad y también aprender a manipular, porcionar y asar el trozo de carne escogido según los diversos puntos de cocción.

Con esto quiero extender lo que he llamado "la experiencia Roby”, es decir, una nueva forma de experimentar, o “vivir” la carne.

William.